Hreinsirými fyrir matvæli þurfa að uppfylla lofthreinleikastaðalinn í flokki 100.000. Bygging hreinsiklefa fyrir matvæli getur á áhrifaríkan hátt dregið úr hnignun og mygluvexti í framleiddum vörum, lengt líftíma matvæla og bætt framleiðsluhagkvæmni.
1. Hvað er hreint herbergi?
Hreint herbergi, einnig kallað ryklaust hreint herbergi, vísar til þess að agnir, skaðlegt loft, bakteríur og önnur mengunarefni séu fjarlægð úr lofti innan ákveðins rýmis, og að hitastig innanhúss, hreinleiki, þrýstingur innanhúss, lofthraði og loftdreifing, hávaði, titringur, lýsing og stöðurafmagn séu stjórnað innan ákveðins marka og sérstök hönnun sé í boði fyrir herbergið. Það er að segja, sama hvernig ytri loftskilyrði breytast, geta eiginleikar innanhúss viðhaldið upphaflegum kröfum um hreinleika, hitastig, rakastig og þrýsting.
Hvað er hreinrými af flokki 100.000? Einfaldlega sagt, fjöldi agna með þvermál ≥0,5 μm á rúmmetra af lofti í verkstæði er ekki meira en 3,52 milljónir. Því færri agnir sem eru í loftinu, því minni er fjöldi ryks og örvera og því hreinna er loftið. Í hreinrými af flokki 100.000 þarf einnig að skipta um loft 15-19 sinnum á klukkustund í verkstæðinu og lofthreinsunartíminn eftir að loftið hefur verið alveg skipt út ætti ekki að fara yfir 40 mínútur.
2. Svæðisskipting í hreinlætisherbergi fyrir matvæli
Almennt má skipta matvælahreinsirherbergi gróflega í þrjú svæði: almennt framleiðslusvæði, aukahreinsirsvæði og hreinsir framleiðslusvæði.
(1). Almennt framleiðslusvæði (óhreint svæði): almennt hráefni, fullunnin vara, verkfærageymslusvæði, flutningssvæði fyrir pakkaðar fullunnar vörur og önnur svæði þar sem hætta er lítil á að hráefni og fullunnar vörur komist í snertingu við, svo sem ytri umbúðarými, hrá- og hjálparefnageymsla, umbúðaefnisgeymsla, ytri umbúðarými o.s.frv. Umbúðaverkstæði, fullunnin varageymsla o.s.frv.
(2). Hjálparhreinlætissvæði: Kröfurnar eru í öðru lagi, svo sem hráefnisvinnsla, vinnsla umbúðaefnis, pökkun, biðrými (upppökkunarrými), almenn framleiðslu- og vinnslurými, innri umbúðarými fyrir ótilbúinn mat og önnur svæði þar sem fullunnin vara er unnin en ekki beint útsett fyrir þeim.
(3). Hreint framleiðslusvæði: vísar til svæðis með ströngustu hreinlætiskröfum, miklum kröfum um starfsfólk og umhverfi og verður að sótthreinsa og skipta um afurðir áður en farið er inn á það, svo sem: vinnslusvæði þar sem hráefni og fullunnar vörur eru til sýnis, kælirými fyrir ætar matvörur og kælirými fyrir tilbúin matvæli. Geymslurými fyrir tilbúinn mat sem á að pakka, innri umbúðarými fyrir tilbúinn mat o.s.frv.
① Í hreinum rýmum fyrir matvæli ætti að forðast mengunarvalda, krossmengun, blöndun og mistök í mesta mögulega mæli við val á staðsetningu, hönnun, skipulag, byggingu og endurnýjun.
② Umhverfi verksmiðjunnar er hreint og snyrtilegt og flæði fólks og flutninga er sanngjarnt.
③Viðeigandi aðgangsstýringar ættu að vera til staðar til að koma í veg fyrir að óviðkomandi geti komist inn.
④Vista gögn um framkvæmdir og framkvæmdir.
⑤ Byggingar þar sem loftmengun verður mikil á framleiðslusvæðinu ættu að vera byggðar á þeirri hlið verksmiðjusvæðisins sem snýr niður í vindáttina þar sem vindáttin er mest allt árið um kring.
⑥ Þegar framleiðsluferlar sem hafa áhrif hvert á annað henta ekki til að vera staðsettir í sömu byggingu, ættu að vera til staðar skilvirkar aðskilnaðarráðstafanir milli viðkomandi framleiðslusvæða. Framleiðsla á gerjuðum afurðum ætti að hafa sérstaka gerjunarverkstæði.
3. Kröfur um hrein framleiðslusvæði
① Ferli sem krefjast dauðhreinsunar en geta ekki framkvæmt lokadauðhreinsun og ferli sem geta náð lokadauðhreinsun en eru keyrð með smitgát eftir dauðhreinsun ættu að fara fram á hreinum framleiðslusvæðum.
② Hreint framleiðslusvæði með góðum hreinlætiskröfum um framleiðsluumhverfi ætti að innihalda geymslu- og vinnslustaði fyrir matvæli sem skemmast vel, tilbúnar hálfunnar vörur eða fullunnar vörur fyrir lokakælingu eða pökkun, og staði fyrir forvinnslu hráefna sem ekki er hægt að sótthreinsa að lokum, staði fyrir innsiglun og mótun vörunnar, útsetningarumhverfi eftir loka sótthreinsun vörunnar, undirbúningssvæði fyrir innri umbúðir og innri umbúðarými, sem og vinnslustaði og skoðunarrými fyrir matvælaframleiðslu, umbætur á eiginleikum matvæla eða varðveislu o.s.frv.
③Hreint framleiðslusvæði ætti að vera skipulagt á sanngjarnan hátt í samræmi við framleiðsluferlið og samsvarandi kröfur um hreinrými. Framleiðslulínan ætti ekki að valda krossun eða ósamfelldni.
④ Mismunandi samtengdar verkstæði á framleiðslusvæðinu ættu að uppfylla þarfir afbrigða og ferla. Ef nauðsyn krefur ætti að koma fyrir biðrýmum og öðrum ráðstöfunum til að koma í veg fyrir krossmengun. Flatarmál biðrýmisins ætti ekki að vera minna en 3 fermetrar.
⑤ Ekki má nota sama hreina svæðið við forvinnslu hráefna og framleiðslu fullunninna vara.
⑥ Setjið frá svæði og rými í framleiðsluverkstæðinu sem hentar framleiðslustærðinni sem tímabundið geymslusvæði fyrir efni, milliafurðir, vörur til skoðunar og fullunnar vörur, og komið skal í veg fyrir misnotkun, rugling og mengun.
⑦Skoðunarherbergið ætti að vera sett upp sér og viðeigandi ráðstafanir ættu að vera gerðar til að meðhöndla útblástur og frárennsli. Ef kröfur eru gerðar um lofthreinsun fyrir vöruskoðunarferlið ætti að setja upp hreinan vinnuborð.
4. Kröfur um hreinlætisvísa í matvælavinnslusvæðum
Umhverfi matvælavinnslunnar er mikilvægur þáttur sem hefur áhrif á matvælaöryggi. Þess vegna hefur Food Partner Network framkvæmt rannsóknir og umræður innanhúss um kröfur um eftirlitsvísitölur fyrir lofthreinleika í matvælavinnslusvæðum.
(1). Hreinlætiskröfur í stöðlum og reglugerðum
Eins og er hafa reglur um endurskoðun framleiðsluleyfa fyrir drykkjarvörur og mjólkurvörur skýrar kröfur um lofthreinleika fyrir hreina starfssvæði. Í reglum um endurskoðun framleiðsluleyfa fyrir drykkjarvörur (útgáfa 2017) er kveðið á um að lofthreinleiki (svifagnir, botnfallsbakteríur) í framleiðslusvæði þar sem pakkað er drykkjarvatn er hreint skuli ná 10.000 í kyrrstöðu, og fyllingarhlutinn skuli ná 100 í flokki, eða heildarhreinleiki skuli ná 1000 í flokki. Hreinleikasvæði fyrir kolvetnadrykkir ætti að tryggja að loftflæðistíðni sé meira en 10 sinnum/klst.; mismunandi kröfur eru gerðar um lofthreinleika á starfssvæði þar sem fastir drykkir eru hreinsaðir eftir eiginleikum og ferlum mismunandi gerða fastra drykkja.
Aðrar gerðir vinnusvæða fyrir drykkjarhreinsun ættu að uppfylla samsvarandi kröfur um lofthreinleika. Lofthreinleiki í kyrrstöðu ætti að uppfylla að minnsta kosti kröfur í flokki 100.000, svo sem við framleiðslu á óbeinum drykkjarvörum eins og þykkum vökva (safa, mauk) fyrir matvælaiðnað o.s.frv. Hægt er að víkja frá þessari kröfu.
Ítarlegar endurskoðunarreglur um leyfisskilyrði fyrir framleiðslu mjólkurvara (útgáfa 2010) og „National Food Safety Standard Good Manufacturing Practice for Dairy Products“ (GB12693) krefjast þess að heildarfjöldi bakteríunýlenda í loftinu á hreinsunarsvæði mjólkurvara skuli vera undir 30 CFU/diski, og ítarlegar reglur krefjast einnig þess að fyrirtæki leggi fram árlega skýrslu um lofthreinleika sem gefin er út af viðurkenndum skoðunaraðila.
Í „Almennum hollustuháttarkröfum um matvælaöryggi fyrir matvælaframleiðslu“ (GB 14881-2013) og sumum hollustuháttarkröfum um framleiðslu á vörum eru sýnatökustaðir, eftirlitsvísar og eftirlitstíðni umhverfisörvera á vinnslusvæðinu að mestu leyti endurspeglaðar í formi viðauka, þar sem matvælaframleiðslufyrirtæki veita leiðbeiningar um eftirlit.
Til dæmis mælir „Þjóðarstaðall um matvælaöryggi og hollustuhætti fyrir drykkjarframleiðslu“ (GB 12695) með því að hreinsa umhverfisloftið (bakteríur sem setjast að (stöðurafmagn)) ≤10 stykki/(φ90mm·0.5h).
(2). Kröfur um eftirlit með vísbendingum um mismunandi hreinleikastig
Samkvæmt ofangreindum upplýsingum má sjá að kröfur um lofthreinleika í staðlaða aðferðinni miða aðallega að hreinum framleiðslusvæðum. Samkvæmt GB14881 framkvæmdaleiðbeiningunum: „Hrein framleiðslusvæði fela venjulega í sér geymslu- og forvinnslustaði fyrir lokakælingu eða pökkun á skemmilegum matvælum, tilbúnum hálfunnum vörum eða fullunnum vörum, og forvinnslu-, mótunar- og vörufyllingarstaði fyrir ósótthreinsuð matvæli. Váhrifasvæði áður en matvæli koma inn á pökkunarsvæðið eftir sótthreinsun, og önnur matvælavinnslu- og meðhöndlunarsvæði með mikla mengunarhættu.“
Ítarlegar reglur og staðlar fyrir skoðun drykkja og mjólkurvara krefjast þess skýrt að mælikvarðar á andrúmslofti innihaldi svifagnir og örverur og nauðsynlegt er að fylgjast reglulega með því hvort hreinlæti á vinnusvæðinu sé í samræmi við staðla. GB 12695 og GB 12693 krefjast þess að setmyndandi bakteríur séu mældar samkvæmt náttúrulegri setmyndunaraðferð í GB/T 18204.3.
Í „Þjóðarstaðlinum um góða framleiðsluhætti fyrir formúlufæði til sérstakra læknisfræðilegra nota“ (GB 29923) og „áætlun um endurskoðun framleiðslu á næringarríkum matvælum fyrir íþróttir“ sem gefin voru út af Peking, Jiangsu og öðrum stöðum er kveðið á um að rykmagn (agnir í sviflausnum) sé mælt í samræmi við GB/T 16292. Staðan er óbreytt.
5. Hvernig virkar hreinrýmiskerfi?
Stilling 1: Virkni loftræstikerfisins + loftsíunarkerfis + loftinntaks- og einangrunarstokkar fyrir hreint herbergi + HEPA-kassar + loftrásarkerfi fyrir hreint herbergi heldur áfram að dreifa fersku lofti inn í verkstæðið í hreinu herberginu og bæta því við tilskildum hreinleika í framleiðsluumhverfinu.
Stilling 2: Virknisregla FFU iðnaðarlofthreinsitækis sem er sett upp í lofti hreinrýmisverkstæðisins til að veita lofti beint í hreinrýmið + frárennslisloftkerfi + loftkælingu sem er fest í loftið til kælingar. Þessi gerð er almennt notuð í aðstæðum þar sem kröfur um umhverfishreinlæti eru ekki mjög miklar og kostnaðurinn er tiltölulega lágur. Svo sem í matvælaframleiðsluverkstæðum, venjulegum eðlis- og efnafræðilegum rannsóknarstofum, vöruumbúðasölum, snyrtivöruframleiðsluverkstæðum o.s.frv.
Val á mismunandi gerðum loftinnblásturs- og frárennslisloftskerfa í hreinrýmum er afgerandi þáttur í því að ákvarða mismunandi hreinleikastig hreinrýma.
Birtingartími: 19. október 2023